Kochkunst: Im Hotel "Holzapfel" in Bad Füssing hat er sich die ersten Sporen verdient; jetzt hat er drei Sterne im Michelin: Heinz Beck zelebriert in Rom hohe Kochkunst. in Köche 25. Juni 2012 1, 194 Aufrufe Die große Auszeichnung ist erst wenige Jahre alt – und zwar deshalb, weil Michelin Italia mit der Vergabe von Sternen weitaus sparsamer, ja geiziger ist als die Franzosen beispielsweise. So konnte sich Heinz Beck, der deutsche Starkoch im Ristorante " La Pergola " im feinen römischen Cavalieri Hilton, erst spät über den dritten Stern in der Guida Rossa freuen, wie der Michelin auf der Apennin-Halbinsel genannt wird. Verdient hatte er diesen Stern längst, gilt er doch als der Berühmteste und Begabteste unter den Köchen im Dunstkreis des Kolosseums – obwohl er doch ein reingeschmeckter Bayer ist. Den drei Sternen konnte Heinz Beck schließlich die Krone aufsetzen: Zum Start in jenen G8-Gipfel, den die Staats- und Regierungschefs auf Einladung des damaligen italienischen Ministerpräsidenten Silvio Berlusconi im Jahr 2009 in L'Aquila in den Abruzzen absolvierten, durfte der deutsche Koch Heinz Beck für zehn First Ladies in Rom ein Essen nicht nur zubereiten, sondern zelebrieren.
Er aß in den Trattorien der Stadt und ließ sich die Rezepte der Mammas der römischen Küche übersetzen. "Als ich nach Rom kam, habe ich von italienischer Küche gar nichts verstanden", erzählt Heinz Beck. Erst als er Butter und Sahne wegließ, kam der Erfolg. Bereits 1997 – nach den ersten harten Jahren – wurde er zum besten Koch Roms gewählt. Heute ist er Herr über 20 Köche, 18 Kellner und einen Weinkeller mit über 60. 000 Flaschen. Heinz Beck spricht ungern von seiner Karriere. Ein Maler wie Chagall wollte er werden, um die Sinne zu reizen, doch dann verschrieb er sich der Kochkunst. 2015 feierte Heinz Beck sein zwanzigjähriges "La Pergola-Jubiläum" und er eröffnete sein zehntes Restaurant – sein zweites in Tokio. Die anderen Restaurants sind in Pescara, San Casciano dei Bagni in der Nähe von Siena, in London, an der Algarve in Portugal, in Dubai und im Oman. Ausgeglichen und harmonisch Das Besondere an ihm ist, dass er ohne Rezept kocht. Mengen- und Zeitangaben sind ihm zu vage. Er koche "produktgerecht", weil die Qualität der Zutaten jeden Tag anders sei.
Sardellen mit Tomaten (im Bild rechts unten) Zutaten: 10 frische Sardellen, 10 Basilikumblätter, 4 reife Tomaten, 1 EL Rotweinessig, 1 Knoblauchzehe, 1 Prise Chili, Olivenöl, Salz, frischer Pfeffer Zubereitung: Sardellen säubern. Ausgelöste Filets 2 Std. in Essig, Öl, Salz und Pfeffer marinieren. Abgetropft in einem Gefäß mit Öl bedeckt weitere 2 Std. ziehen lassen. Tomaten häuten, halbieren, entkernen, würfeln und kurz in einer breiten Pfanne mit Öl, Knoblauch, Chili und Salz sautieren. Tomaten auf die Löffel verteilen, je zwei Sardellenfilets darauf platzieren und mit frittiertem Basilikum garnieren. Rezepte und Foto: © Heinz Beck
Sein Credo heißt. Leicht und lecker. So sind auch die Nachspeisen: Beispielsweise Fisch-Carpaccio mit Sorbet, Tiramisu in Mini-Portionen wie auch das Mandel- oder Himbeer-Eis. Beck begann im Hotel "Holzapfel" in Bad Füssing Der jetzt 49 Jahre alte Heinz Beck, geboren wurde er am 3. November 1963, hat sein Handwerk von der Pike auf gelernt. Aber er hat sich solche Höhenflüge wahrscheinlich nicht träumen können, als er im Hotel "Holzapfel" im niederbayerischen Bad Füssing die ersten Einblicke in höhere Kochkunst erhielt. Eigentlich so richtig entdeckt wurde er von Starkoch Heinz Winkler, der ihn weidlich förderte und ihn ins Münchner "Tantris" holte, wo er seine Gaben verfeinerte – vor allem das Rezept, ohne Rezept zu kochen. Vor 17 Jahren ist Beck nach Italien gekommen, seine Frau ist eine Sizilianerin aus Palermo. In deren Haus, bei der Schwiegermutter, habe er erst richtig gelernt, Pasta zuzubereiten, sagt Beck in Interviews und schmunzelt. Die marinierten Jakobsmuscheln mit Linsenpüree auf Speck mit einem Hauch von Lakritz, wovon seine Gäste in "La Pergola" schwärmen, die hat er indessen selbst erfunden; die stammen nicht von der Mama aus Palermo.
Fünf Menüvorschläge präsentiert er in dem Bü Bedeutung der richtigen Ernährung bei der Entstehung von Herz-Kreislauferkrankungen – sagt Beck – vor allem Bluthochdruck, es ist sicherlich bekannt, aber in der Regel mit der Notwendigkeit, verbunden auf die Freuden der eines schönen Essens zu verzichten. Sein Buch soll nun ein Hilfe sein, ohne Verzicht auf Genuss, aber bei Einhaltung der Anforderungen ein schmackhaftes und gewundes Essen zubereiten zu können.
Schnell fand der junge Heinz Beck in Heinz Winkler seinen Lehrmeister, wurde dann selbst Küchenchef in Berlinund dort heftig vom Direktor des römischen Luxushotels "Cavalieri" umworben, der einen neuen Küchenchef für sein Gourmetrestaurant suchte. Beck willigte ein, obwohl er kein Wort Italienisch sprach, und wollte zwei Jahre lang bleiben, um die Kultur Italiens kennenzulernen. Aus zwei Jahren sind inzwischen sechsundzwanzig geworden, in denen "La Pergola" nicht nur zum Nonplusultra der römischen Hochküche avancierte – als einziges Haus in Rom mit drei Michelin-Sternen dekoriert –, sondern auch zum Epizentrum eines kulinarischen Imperium Romanum aus neun Lokalen mit sechs Sternen. Hippokrates steht Pate Sein Herrscher ist ein Mann von napoleonischer Statur und cäsarischer Willenskraft, der sich aber als missionarischer Weltverbesserer entpuppt: Heinz Becks Vision ist die Verschmelzung von gutem Geschmack und guter Gesundheit, ganz im Sinne des Hippokrates, der uns ans Herz legte, dass die Nahrung unsere Medizin und die Medizin unsere Nahrung sein solle.